Pourquoi le surgelé bat le comptoir frais | Viande et poisson
Le surgelé bat le comptoir frais.
Voici pourquoi.
On vous a appris que « frais » voulait dire meilleur. Dans le cas de la viande et du poisson, c'est souvent le contraire.
Le point de départ
Le poisson de votre comptoir a déjà été congelé
C'est l'information que personne ne vous donne à l'épicerie : la majorité des poissons posés sur la glace ont été surgelés en mer, puis décongelés en magasin pour la vente. Vous achètez donc un produit qui a subi un cycle de froid complet, et qui vieillit depuis à l'air libre.
Nous, on ne le décongèle pas. Il reste à -18 °C jusqu'à votre congélateur, et c'est vous qui décidez du moment où il revient à la vie.
Ce que le froid fait vraiment
Il met le temps en pause
La dégradation d'un aliment vient de trois choses : les enzymes, les bactéries et l'oxygène. À -18 °C, les deux premières s'arrêtent net, et l'emballage sous vide élimine la troisième. Rien n'est détruit : les protéines, le fer, les minéraux et les oméga-3 restent intacts.
L'activité s'arrête
En dessous de ce seuil, enzymes et bactéries cessent leur travail.
De perte nutritionnelle
Le froid ne détruit ni les protéines ni les oméga-3.
La vraie durée du « frais »
C'est le temps que vous avez pour cuisiner un achat au comptoir.
Le calcul
Pourquoi c'est moins cher chez nous
Un comptoir frais jette ce qui ne se vend pas avant la date limite. Cette perte est intégrée au prix que vous payez, sur chaque morceau. Le surgelé ne périme pas sur la tablette, donc ce coût n'existe pas. À ça s'ajoute le gaspillage chez vous : un paquet oublié au frigo finit à la poubelle, un paquet au congélateur attend.
Mode d'emploi
Combien de temps ça se garde
| Produit | Sous vide à -18 °C |
|---|---|
| Bœuf, veau, gibier | 8 à 12 mois |
| Porc et volaille | 6 à 9 mois |
| Poissons maigres, fruits de mer | 6 à 8 mois |
| Poissons gras (saumon, truite) | 4 à 6 mois |
| Mets préparés | 6 à 8 mois |
Une seule règle pour ne rien rater : décongelez au réfrigérateur. De 12 à 24 heures pour une pièce de viande, de 6 à 12 heures pour un filet de poisson. La texture molle qu'on reproche au surgelé ne vient jamais de la congélation : elle vient d'une décongélation trop rapide, au comptoir ou dans l'eau chaude.
Questions fréquentes
Ce qu'on nous demande le plus souvent
Le surgelé est-il moins bon que le frais?
Pour le poisson, c'est presque toujours l'inverse : un filet surgelé à bord du bateau est plus près de son état d'origine qu'un filet sur glace depuis trois jours. Pour la viande, un bœuf vieilli puis surgelé sous vide conserve exactement le même profil de goût.
C'est quoi, la brûlure de congélation?
Des zones grises et sèches causées par le contact avec l'air. C'est un problème d'emballage, pas de froid. L'emballage sous vide l'élimine complètement.
Peut-on recongeler?
Un produit décongelé au réfrigérateur et jamais monté au-dessus de 4 °C peut être recongelé, avec une légère perte de texture. S'il a séjourné à température ambiante, on ne le recongèle pas.
Faut-il un grand congélateur?
Non. Un tiroir de congélateur standard contient l'équivalent de deux à trois semaines de repas pour une famille de quatre. C'est précisément pour ça qu'on offre les Demi-boîtes : la même qualité, la moitié du volume.
Commencez petit
Une Demi-boîte, c'est la moitié du format et la moitié du prix. De quoi tester sans remplir le congélateur.
Voir les Demi-boîtes
